茶汤研究技术模型描述。采访者供图 近日，中国农业科学院茶叶研究所在茶汤滋味研究方面取得新进展。研究发现，茶汤中的香气成分不仅影响茶的香气，还能显着增强天然甜味的感受。该团队通过分子感官组学和分子对接技术揭示了香气促进甜味的机制，为天然甜味增强剂的开发提供了理论基础。这一发现对于无糖和低糖饮料等食品的研发具有巨大的应用价值。 “捏住鼻子喝茶”有新发现。中国是茶乡，茶文化源远流长。如今，科学家们正在利用现代科技重新认识这杯茶，揭示香气与味道之间的相互作用。分子水平。茶汤中的微量香气分子已被证明不仅是气味的来源，而且还可以成为调节口味和导致低糖摄入的新关键。 “在研究茶叶风味化学和质量控制的过程中，我们注意到一个有趣的现象：同一杯茶，当你捂住鼻子喝时，甜味会变淡。”中国农业科学院茶叶研究所研究员徐永泉介绍说，“长期以来，对茶汤甜味开发的研究主要集中在蔗糖、甜味氨基酸等调味成分上。而一些红茶、白茶、黄茶，即使含糖量不高，仍然能表现出明显的甜味。永泉团队推测，香气是茶汤中甜味的来源。” 茶的成分可能在增强甜味感方面发挥协同作用。 “茶是世界各地广泛消费的休闲饮料“而甜度的自然强度是评价茶汤品质的关键指标。”徐永泉说，“我们继续研究的原因有两个。一是科学解锁“茶汤甜度的嗅觉密码”“三步走”研究。团队成员魏玉明博士说：“首先我们需要锁定主要香气分子。我们利用磁力搅拌吸附棒技术捕获并分析茶汤中极微量的香气，然后利用气相色谱-嗅觉仪（GC-O）来确定哪种气味让人联想到甜味。从157种挥发性化合物中筛选出甜味。结果表明，具有特定香气的茶的甜味为 显着改善。魏玉明说：“进一步验证实验表明，在蔗糖溶液中添加芳樟醇、香叶醇等一些香气成分，可使茶汤汤味增加15%以上。”随后，研究人员利用“计算机“模拟对接”技术发现，这些香气有潜力帮助蔗糖与甜味受体（T1R2/T1R3）更紧密地结合。徐永泉打了个比方：“香精分子就像润滑剂，而蔗糖就像钥匙，前者可能帮助后者更快地打开‘锁’（甜味受体）。”最大的研究挑战是如何检测极低的浓度 茶汤中的香气成分和高挥发性香气分子。”徐永泉说，“经过探索，我们优化了吸附方法，最大程度地保持了原茶汤的香气特征。”在研究过程中，有很多发现让研究人员印象深刻。“其中之一就是二甲硫醚的作用。这种物质具有类似于煮玉米的气味，在黄茶中含量较高。研究发现，它还可以增强甜味的感知，打破花香和果香的传统印象香气可以是甜的。增强效果超越了单一成分的叠加，可以在产品应用中发挥更大的作用。该研究得到了国家自然科学基金和中国农业科学院科技创新工程的支持。相关研究成果发表在《前沿研究杂志》上。专家认为，这一结果为食品工业提供了感官控制的新思路：通过嗅觉和味觉的协同作用，在分子水平上增强味觉体验，而不是仅仅依赖糖分。或人造甜味剂。随着健康消费理念的普及，减少糖摄入量已成为饮料食品行业的普遍趋势。该团队的研究为实现“少糖而不降低甜度”提供了新的解决方案。 “实验表明，添加适量的甜味香气分子可以增加低甜度的甜度。-糖茶饮料减糖7.5%以上，相当于减少蔗糖添加量30%左右。徐永泉表示：“消费者在感官上依然能够得到自然温和的甜味体验。” “这个机制也适用于其他食品体系。据研究人员介绍，在酸奶中添加柑橘味芳樟醇，可以在保持甜度的同时降低热量；类似的策略也可以在果汁或咖啡饮料中发挥作用。“我们希望提供一种更自然的技术方式，在保证健康和口感的同时，降低饮料中的糖分。”徐永泉说，“这既是一个科学问题，也是一个工业问题。”目前，科研团队正在研究如何降低饮料中的糖分。 与多家公司合作，尝试验证香气增甜技术在产品开发中的可行性。该研究展现了传统饮品现代化研究的新方向，也体现了我国科研团队在国际领域的持续创新能力。食品风味科学LD。团队成员表示，欢迎众多企业参与联合研发，将科研成果转化为产业应用。返回搜狐查看更多